Gastronomía

La Sierra Norte de Guadalajara está lleno de rincones, pueblos espectaculares, gastronomía, historia, lugares, fiestas, costumbres, eventos, leyendas… que te invitamos a descubir.

 

Plato generalizado en toda la Sierra Norte, era la comida habitual al mediodía; cada lugar, cada familia lo hacía a su manera …y con lo que había en casa en ese momento. Hoy ha dejado de serlo, pero se puede tomar en algunos restaurantes. Así se hacía en Puebla de Valles (gracias Ana)

 

Ingredientes: garbanzos, judías, chorizo, panceta, patata, zanahoria, puerro, calabaza, repollo, ajos, cebolla, harina y pimentón. Se ponen a cocer en un puchero los garbanzos con el chorizo y la panceta; a media cocción se le añaden las judías. Aparte se hace un refrito con la cebolla, ajos, harina y pimentón. Cuando las legumbres están tiernas, se añaden las verduras y el refrito, y se deja a fuego lento unos minutos.

 

Ingredientes: carne de cabrito, vino, agua, ajos, vinagre, laurel, perejil, tomillo, orégano, pimienta, canela, clavos, sal y aceite de oliva. Se prepara un caldo con las especias, ajos machacados, laurel, sal, y el vino; vinagre y agua en la misma proporción. Se deja hervir media hora y lo dejamos enfriar del todo (ya está el adobo). La carne se corta en tajadas medianas y se ponen a macerar  24 horas en el adobo.

Luego se escurre bien la carne y se fríe en sartén con aceite de oliva. Cuando está dorada se pasa a cacerola de barro, donde se añade aceite y adobo suficiente para cubrir las tajadas. Se pone a cocer hasta que la carne esté tierna con sal al gusto. Se pueden añadir unas patatas, en trozos no muy grandes, para engordar el caldo.

 

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En la matanza del cerdo también se sacrificaba alguna cabra (oveja) para mezclar su carne con la del cerdo y así obtener más chorizos. Era ocasión propicia para preparar ajomoro con las costillas del animal sacrificado. Se preparaba en  varios lugares de la Sierra, pero la receta es de Puebla de Valles (gracias Marypaz)

 

Ingredientes: costillas de cabra (oveja), agua, aceite de oliva, ajo, laurel, sal y pimentón. Se cuecen las costillas con ajo, sal y una hoja de laurel hasta que se pongan tiernas. Se fríen ajos y pimentón en aceite de oliva. Luego se echan en la sartén las costillas con el caldo y se deja en el fuego hasta que se espese la salsa.

 

Cuando los hombres se iban en cuadrilla al campo (a sembrar, segar, …) las mujeres madrugaban y les preparaban este plato, que luego tomaban como almuerzo (a media mañana). Se les llama “en calzoncillos” porque iban “sin vestir” (no llevaban carne).  Un plato humilde y típico de los pueblos sureños de la Sierra, que está prácticamente desaparecido. La receta es de Puebla de Valles (gracias Marypaz),.

 

Ingredientes: patatas, agua, sal y manteca de cerdo algo rancia (similar al hunto gallego). Las patatas peladas y troceadas se ponen a cocer con agua, sal y manteca de cerdo el tiempo suficiente hasta que estén tiernas y el caldo espeso. Se toman frías o calientes.

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Este plato varía en función de los tropezones y la receta, propia de cada lugar, e incluso, de cada familia. Ingredientes básicos: pan asentado (hogaza del día anterior), agua, ajos, pimentón, aceite (manteca de cerdo) y sal. Tropezones: magro de cerdo, torreznos, mollejas , panceta, hígado, …

 

Se corta el pan en rebanadas pequeñas y se humedecen con agua templada, se cubre con un paño y se dejan en reposo de 8 a 10 horas. Se fríen los ajos (sin pelar) en una sartén honda; se apartan y se ponen los tropezones a fuego lento, para que suelten algo de grasa. Sobre esta grasilla se vuelca el pan remojado, se le añade sal y el agua necesaria, removiendo constantemente hasta que empiezan a dorarse. Justo en ese momento se añaden pimentón y los tropezones, sin dejar de remover y hasta que estén doradas del todo.

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Ingredientes: cabrito (entero o medio), manteca (aceite), ajos, agua (vino blanco), sal, laurel, … hierbas aromáticas que son las que le dan el sabor característico de cada lugar y/o restaurante. Según la leyenda, el cabrito a los 7 gustos de Arbancón complació a Colón, que paraba a degustarlo en sus viajes a Cogolludo.

 

En una cazuela de barro se coloca el cabrito con las costillas a la vista; en él se reparten unas pellas de manteca, ajos sin pelar y hojas de laurel (hierbas aromáticas). Se mete en el horno de leña (a 200º) durante 45´; entonce se le da la vuelta y se vuelve a meter otros 45´ hasta que esté dorado.

 

Al sacarlo se le salpica con agua (aromatizada o no, según el lugar) para estabilizar los jugos  y se deja en reposo unos minutos en la boca del horno.

 

Ingredientes: cordero lechal (entero o medio), manteca, ajos, agua, sal, laurel, … hierbas aromáticas que son las que le dan el sabor característico en cada  restaurante.

 

En una cazuela de barro se coloca el cordero con las costillas visibles; en él se reparten unas pellas de manteca, ajos sin pelar y hojas de laurel (hierbas aromáticas). Se mete en el horno de leña (a 225º) durante 2 horas, a mitad de cocción se le da la vuelta hasta que esté dorado. Al sacarlo se le salpica con agua (aromatizada o no, según el lugar) y se deja en la boca del horno unos minutos en  reposo para estabilizar los jugos.

 

Ingredientes: cordero pascual, cebolla, ajos, pimiento rojo, aceite de oliva, vino blanco, rebanada de pan, pimentón, hierbas aromáticas, agua, sal y pimienta. La misma receta es aplicable al cabrito, con  pequeñas variantes.

 

Se fríen los ajos y la rebanada de pan en una cazuela honda; el cordero troceado se salpimienta y se rehoga en el aceite a fuego lento, junto a la cebolla, el pimiento y las hierbas aromáticas. Los ajos y el pan frito se majan en el mortero con un poco de agua y se obtiene una salsa. Se añade el pimentón al rehogado, se moja todo con agua y se pone a hervir hasta que la carne esté tierna. A media cocción se  le añade el vino, y al final el majado del mortero.

 

Ingredientes: harina de almortas y/o harina de trigo, aceite (manteca), agua, ajos, pimentón, panceta, chorizo, sal y pimienta. El uso de una harina u otra (o mezcla de ambas en diferente proporción), manteca o aceite y la cantidad de tropezones dependía del lugar y de la familia. Un plato muy nutritivo y adecuado para el invierno; hoy se toma como plato de degustación.

 

En una sartén honda se fríen los ajos y se retiran. Se añaden panceta y chorizo a dados, se rehogan a fuego lento y se sacan. Se añade la harina, rehogándola hasta que se dore y al final se pone el pimentón. Se añade agua con sal y pimienta, y se pone a fuego lento, removiéndolo todo de forma continua para que no se agarren. Están a punto cuando empiecen a hervir; es el momento de añadir los ingredientes sacados.

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Ingredientes básicos: hogaza de pan asentado (del día anterior), aceite de oliva, ajo, agua, tacos de jamón rodajas de chorizo serrano, pimentón, hierbas aromáticas y sal. Un plato sencillo y típico de la cena en invierno.

 

Se corta el pan en rebanadas pequeñas y finas. Se doran unos ajos, y luego se añade el jamón, el chorizo y el pimentón. Se rehoga un minuto se añade agua hirviendo y se echa el pan cortado; si procede, las hierbas aromáticas. Se deja cocer unos minutos y se sazona al gusto. Se sirve en cuencos de barro individuales con un huevo escalfado.

 

Cada familia tenía para su sustento gallinas en el corral. Esto y la abundancia de productos silvestres en la Sierra Norte, han originado infinidad de recetas de tortillas variadas. Según el tipo de verdura, antes de pasarlas por los huevos batidos, requieren un tratamiento diferente:

 

Los cardillos, collejas y pucharacas (espinacas silvestres) han de hervirse con agua y escurrir bien. Trigueros, mocosos, sarceros, … han de pasarse por la sartén para dejarlos tiernas. Algunos resultan poco apetecibles si no se combinan con la patata (tortilla al gusto), como capirotes y colmenillas. Pero todos los anteriores combinan bien con este tubérculo, incluso mezclándolas.

 

Por este nombre se conocen varios platos que tienen como ingrediente principal los bofes, hígados y riñones de cordero ó cabrito. En algunos lugares (Puebla de Valles) era guiso de patatas, al que se añadían también huevos duros, y lo preparaban  los hombres para celebrar su día, con abundante vino y sin mujeres. Hoy se conserva en Sigüenza y esta es su receta.

 

Se fríen con aceite de oliva unos dientes de ajo y una rebanada de pan, que se reservan. La carne en trozos pequeños se sofríen en la sartén con esta grasilla. En un mortero se maja lo reservado con un puñado de almendras, pimiento asado y perejil con un vaso de vino blanco. Se incorpora al sofrito y se añaden hierbas aromáticas y agua; sal al gusto y se deja hacer hasta que esté a punto.

 

El escabeche ha sido el método tradicional de conservación (hasta 1 año) de la carne de aves de corral, caza (perdices, codornices, torcaces,…) y peces (truchas, barbos, bogas,…) en la Sierra Norte.

 

Enteras y/o cortadas por la mitad se sazonan las perdices y se fríen suavemente en la sartén con aceite de oliva y unos ajos hasta que se doren. Se pasan a una cazuela, se añaden un vaso de aceite y otro de vinagre, una cabeza de ajo, pimienta, unas hojas de laurel y una ramilla de tomillo. Se ponen a cocer y cuando estén tiernas se van sacando del caldo; luego se dejan enfriar por separado.

 

Chuletas de aguja (sin hueso), lomo o solomillo fileteado  de cerdo, sal gorda y unas buenas brasas, son los componentes fundamentales del somarro, plato sabroso y muy celebrado. Los distintos sabores  según lugar, se deben al uso del condimento para  pincelar la carne.

 

Ajos, hierbas aromáticas, vino, limón, vinagre, pimentón, … que se combinan (o no) en un majado ligero con el que se unta la carne antes de colocarla a la brasa. Cuando comienza a brotar jugo, se le da la vuelta. El secreto está en el unte y en el momento de darle la vuelta.

 

La caza de liebre con lazo es un arte que no todos dominaban; en la Sierra Norte durante la posguerra solo los pudientes tenían escopeta (secretario ayuntamiento, medico, alcalde, …). Pieza muy apreciada y valiosa (para el que podía pagarla) se cocinaba en casa en raras ocasiones.

 

Judías en remojo desde la noche anterior se ponen a cocer a fuego muy lento, con un chorro de aceite, una cabeza de ajo, cebolla y unos granos de pimienta. La liebre, bien desangrada el día anterior,  se trocea, se salpimienta y se sofríe con aceite de oliva. Luego se rehoga con cebolla, vino, un chorreón de vinagre y agua hasta cubrirlo, dejándolo hervir a fuego lento. Cuando las judías están tiernas, se le añade la carne y se dejan cocer hasta que esté a punto.